La culture d'entreprise en cuisine, avec Vincent Crépel de Porte 12

Il n’y a pas que les grands groupes ou les startups qui ont besoin de faire vivre une vraie culture d’entreprise pour prospérer. La même chose se passe en cuisine ! Rencontre avec Vincent Crépel, jeune chef de Porte 12, ancien de chez André Chiang, chef star de Singapour, et lauréat du prix Pudlo “Révélation de l’année 2015”.

Porte 12, restaurant dit de haute-cuisine, ouvert depuis l’automne 2014 dans le quartier de Poissonnière (10ème arrondissement de Paris), propose des menus découverte imposés, de tradition française raffinée et d’inspiration internationale, en permanence renouvelés. Avec une cuisine cosmopolite ouverte sur la salle où dînent les clients du midi et du soir, le chef et ses cuisiniers sont en contact direct avec leurs consommateurs. Une pression supplémentaire dans un univers de travail déjà confiné ?

Vincent Crépel nous explique ce que signifie d’intégrer la cuisine d’un chef.

Comment créer et transmettre une culture d’entreprise dans une cuisine comme la vôtre, à huit dans un espace réduit ?

Pour transmettre une culture d’entreprise dans une petite structure cosmopolite comme la nôtre, il faut avoir voyagé, être ouvert d’esprit, à l’écoute des différentes cultures, des différentes techniques de travail et de management. C’est un vrai sacrifice, les horaires sont difficiles. Le plus important est d’avoir un chef référent, un modèle qui sera un guide et une inspiration dans l’évolution d’une carrière autant professionnelle que personnelle. Il faut vraiment connaître tous ses collaborateurs à fond en cuisine car tout le monde est différent une fois sur le terrain dans le rush des heures de service.

Comment justement gérer les conflits et rebondir en plein rush dans un si petit espace loin des open-space de bureaux classiques ?

Des conflits, il y en a comme dans toutes les structures, peu importe la taille ! Mais avec une bonne organisation, une gestion de son temps, de la ponctualité, puis le plus important une attitude positive, on arrive à les dépasser ! Après, tout le monde sait ce qu’il a à faire. Ici je travaille directement avec ma brigade et il n’y a pas d’intermédiaire dans le management comme dans les grandes maisons. Chaque commis ou chef de partie est en rapport direct avec moi, cela facilite la prise de décision et l’exécution des tâches. Il faut donc être très réactif au management direct.

Une cuisine avec un chef laisse-t-elle la place à la créativité et la prise d’initiative ?

Chez moi la brigade est internationale. A Porte 12, il y a 7 nationalités. C’est de l’échange permanent, des améliorations évidemment, auxquelles je suis ouvert. Par exemple, d’une simple pomme de terre à l’état brut en sort chez nous sept idées pour la travailler différemment ! Une par nationalité. C’est donc très intéressant, comme si, en entreprise, une idée avait systématiquement sept angles, sept approches différentes dans sa réalisation. On apprend donc tous beaucoup les uns des autres !

Photo by WTTJ @Foodchéri